食品发霉变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物代谢分解作用或自身组织酶所发生的某些生物化学的变化过程，颜色的变化是霉变食物外观形状上最重要、最直接的可以观察到的方面，其次是质地，许多发霉的食物均可以闻到一股霉味，如果观察到食物有这些性状的改变，基本上就可以认定为此食物已经发霉，食物发霉会产生各种的菌，对人的身体伤害非常的大，由霉菌污染食物引起的急性中毒可能导致食用者在较短时间内出现严重的中毒症状，甚至死亡;经常食用被霉菌污染的食物可以使食用者发生肝癌。

肉制品通风、防潮，防污染各个环节都不能少，因为防霉是一系列的工作，除了在食物的生产、运输、保存等过程中涉及防霉工作外，日常生活中也应该注意防霉，潮湿、通风条件差的密闭环境有利于霉菌繁殖和毒素的产生，家庭贮存肉制品等食物时，最重要的是注意通风、防潮，这是防霉工作的重中之重，发霉的食物含大量的黄曲霉素，是食物致癌的主要因素，雨的季节、空气潮湿、通风不良、加工的食物过期、有些食品存放不当都会发生霉变，产生大量的黄曲霉素，我们一定不要食用发霉的肉制品。

肉制品喊脂肪多，脂肪受热和受阳光中的紫外线和红外线照射就会氧化、走油、变色、发霉，鲜肉经过热加工制成各种熟肉制品后理应不含菌体．但由于加热程度不同，带有芽孢的细菌可能存留下来，这是贮存期间造成肉类制品败坏的主要隐患所在，在熟肉制品上存在的其他细菌、霉菌及酵母菌常是热加工后的二次污染菌。熟肉制品腐败可出现酸味．黏液和恶臭味，若被厌氧校状芽孢杆菌污染，熟肉制品深部会发生腐败，肉类经过腌制可达到防腐和延长保存期的目的，并有改善肉品风味的作用。

肉制品在我们生活中经常看见，有时候购买了忘记食用了也很正常，发霉的肉制品是不能食用的，这容易导致身体疾病的发生，肉制品销毁工作就是针对各种不合格肉制品的售后工作，这些食品是不能够在市场上继续流通的，这样对消费者和商家而言都是一种危害，发霉肉制品必须销毁处理，我们最好的方式就是将其填埋或堆肥，食品腐败变质不仅降低食品的营养价值，使人产生厌恶感，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害，生活中，我们可以将其扔掉，不可食用。

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