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冷冻肉是指畜肉宰杀后,经预冷排酸、急冻,继而在-18℃以下储存,深层肉温达-6℃以下的肉品,肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大,若在较低温度下冷冻,肉质、香味会有较大差异,这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因,还有一个原因就是因为运输,在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓,因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢,低温对酶并不起完全的抑制作用,酶仍能保持部分活性,因而催化作用实际上也未停止,只是进行得非常缓慢而已。


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温度下降至冻结点以下时,微生物及其周围介质中水分被冻结,使细胞质粘度增大,电解质浓度增高,细胞的pH值和胶体状态改变,使细胞变性,加之冻结的机械作用细胞膜受损伤,这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因,冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏,快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响,肉的冻结最佳时间,取决于屠宰后肉的生物化学变化,现在冷冻肉制品在我们生活中也是频繁出现。

 

冷冻肉由于水分的冻结,肉体变硬,冻肉表面与冷冻室温度存在差异,引起肉体水分蒸发,肉质老化干枯无味,称作“干耗”现象,冷冻肉的肌红蛋白被氧化,肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色,随着温度渐降,肉组织内部形成个别冰晶核,并不断从周围吸收水分,肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内,冰晶加大,从而使细胞脱水变形,冷冻肉类食品不仅安全系数高,营养价值高,而且口感也比较好,不足的就是贮存和物流运输保鲜要求极为苛刻。

 

冷冻肉的口感和营养价值要次些,但是记住安全性是最高的,由于冻品的贮存达到温度要求即可,这也是目前主要是的贮藏方式,国内大多数电商平台的商家多为冻品销售,目前速冻技术国内普及度不高,如果出现不合格肉制品那么就需要销毁处理,肉制品销毁一般都是销毁一些变质或者有害肉制品,肉制品销毁不仅仅是为了销毁这些不合格的东西,更深层次是为了维护市场秩序和保护消费者的合法权益和健康安全着想,从这两点出发肉制品销毁还是有必要进行的。